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      亦食亦藥淡豆豉

      來源:中國中醫藥報

      作者:

      2019-10-16 11:06:10

      學淡豆豉這味藥的時候,后面的附方勾起了我的饞蟲:《肘后方》蔥豉湯,“蔥白一虎口,豉一升……頓服取汗”,適當加點魚肉豆腐同煮,熱乎乎一鍋下肚;《傷寒論》梔子豉湯,“梔子十四個(擘),香豉四合(綿裹)”,次第煎煮,分而飲之。這些語句讀起來雅致又讓人口中流涎,可后來親口嘗藥才發現,梔子豉湯極苦,蔥豉湯微辣,都稱不上好喝;而淡豆豉本身混合了發酵的豆腥和微苦的草木氣息,味道很淡。美好印象就此破滅。

      豆豉的產生

      豆豉是我國傳統的發酵美食。黃豆或黑豆煮熟后進行發酵,豐富的蛋白質在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的游離態氨基酸,再加入輔料繼續炮制,逐漸轉化為鮮香美味的豆豉。

      豆豉如何登上了人們的餐桌可謂眾說紛紜,但故事結構不外乎意外發酵的豆子,窮苦人不舍丟棄,清洗腌制,變成無心插柳的美味。干枯的草垛和密閉的鍋子里總是藏著被遺忘的豆子,從科學角度解讀,為發酵提供了適宜的菌種、溫度和濕度。細菌發酵的豆豉間黏液拉絲,氣味略臭,日本納豆就屬于這一種,而我國人善于五味調和,使其更易入口;霉菌發酵的豆豉滿頭白毛,菌絲結塊,需要清洗后才能進行下一步腌制。人們通過溫度和濕度調控發酵程度,用鹽、酒和陽光抑制發酵進程,有的豆豉經過一次發酵就能調味封存,有的豆豉需要反復閉壇修煉和晾曬才能修成正果,這使它們的美味各有千秋。

      好吃又開胃的咸豆豉

      一方水土孕育一方飲食,據傳豆豉發源于江西,流傳到各地后融入地方特色,演變出各式風味。廣東羅定、陽江的黑豆經過反復發酵晾曬,肥厚綿軟,咸香回甘,能吊出海味的鮮,豆豉鯪魚罐頭成為最早的爆款,搭配油麥菜火遍大江南北;川湘貴一帶喜食水豆豉,黃豆悶出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等輔料,加鹽、豆湯和酒腌制數日,成品紅彤彤、鮮淋淋,酸辣開胃,佐粥蘸食兩相宜;陜南漢中也嗜辣,在發酵好的豆子里加入辣椒面、姜絲和五香粉拌勻晾曬,曬干的辣豆豉皺巴巴不起眼,但過油加點蒜苗炒盤肉就是一道待客的好菜;到了北方,豆豉開始向醬轉化,霉好的黑豆加入茄子、鮮姜、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油和白酒封壇釀制,便成為臨沂有名的八寶豆豉,《舌尖上的中國》里大火的西瓜醬也是霉豆子和西瓜瓤醬制的產物。

      中醫理論認為,豆豉和胃消食,這與其發酵過程中產生的酶類與微生物群有關,它們能夠調節腸道菌群狀態,促進消化,幫助脾胃運化水谷精微,讓脾胃干起活來更有動力。中藥里有一味著名的消食藥也是發酵制品,您知道是什么嗎?

      藥用的淡豆豉

      豆豉家族里還有一位特立獨行的成員—淡豆豉。這位仁兄志不在餐桌,卻和草藥打成一片,從一顆普通的黑豆開始,與桑蒿、蘇麻之流共浴桑拿,發酵時覆藥渣為被,千錘百煉后一身淡淡的草藥香,最后藥房是其最終歸宿。淡豆豉藥性辛散輕浮,能透散外邪,也能宣郁散熱;與梔子同用,治“發汗吐下后,虛煩不得眠……反復顛倒,心中懊憹”;與蔥白同用,治傷寒“初覺頭痛,肉熱”;與金銀花、連翹等藥物同用,治溫病初起“但熱不惡寒而咳”。

      我學這味藥的時候一直搞不懂,一顆用來飽腹的豆子變身豆豉后怎么就有了宣散的力量呢?有人認為,黑豆發酵過程中加入的解表藥物帶來寒熱偏性,同時賦予了它發散之力,但翻看本草醫籍我們會發現,唐代以前豆豉入藥多為咸豉,明清時期開始,醫家才逐漸使用淡豆豉,這樣看來,豆豉的發散之力似乎與炮制中的解表藥物關系不大。有人嘗試從性味解讀,認為黑豆經過反復蒸曬后藥性轉溫,發酵之味辛苦,能行能散,故能宣郁熱,可是歷代醫家對于豆豉性味的認識莫衷一是,讓我更加迷惑。

      后來讀到李孔定老先生對于梔子豉湯的解讀,很受啟發。李老認為,從豆豉的出身來講,豆類滋陰,從炮制過程來看,發酵品和胃消食,豆豉其實是一味滋陰又不礙胃的妙藥。它與苦寒清熱的梔子合用,治的是內邪熱盛,陰未大虛者;與蔥白、銀翹等解表辛散的藥物同用,治的是外邪有熱,初見陰虛者,豆豉滋陰又和胃,為其他藥物驅散邪氣提供了穩定的大后方。古代醫書中有不少豆豉治療虛勞、骨蒸潮熱的記載,不過并沒有梔子豉湯、蔥豉湯這些精妙的方子深入人心,宣散除煩是豆豉和藥物配伍的共同功效。這種解讀讓我開始從藥物之外思考藥物。

      《本草綱目》中對淡豆豉功用的描述很有意思,“得蔥則發汗,得鹽則能吐,得酒則治風,得薤則治痢,得蒜則止血,炒熟則又能止汗”,說其似萬金油一般。一方面可能如李老師所言,豆豉是味百搭的妙藥,另一方面,是不是也與古籍中對豆豉的含混記載有關呢?統稱“豆豉”的藥物原料、炮制方法和性味不盡相同,自然功效各異,想知道某一種的具體作用,就要像李孔定一樣于臨床中耕耘探索了。

      最后給大家介紹兩個食療小方:

      1.淡豆豉10克,蔥白5克,生姜10克,煮水喝,治療風寒感冒初起,惡寒無汗者,咽痛者可加桔梗10克,身熱者去生姜。

      2.淡豆豉、陳皮各10克煮水喝,治療積食合并腹脹者,伴有輕微外感癥狀,如鼻涕、偶咳,加蔥白5克。

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